Čechům přestává být jedno co jedí a jak jedí

Jak na to máme správně zareagovat?

Musíme do toho domu vstoupit, ohledat škody a říct si, co opravíme. Spousta lidí i médií pořád dokola opakuje, co všechno je v tom baráku strašného a poničeného. Ale já si myslím, že už to stačilo. Že už bylo dost řečí o tom, jaké jíme blafy a jak je to tu na houby. Už bychom měli přestat vypočítávat, co všechno je špatně, a začít se věnovat tomu, kudy vede ta správná cesta.

Dobře. Něčím musíme začít...

Tak začněme u chleba a masa, to jsou opravdu problematické suroviny. Když jsem začínala psát o jídle, měla jsem srandovní představu, že se budu věnovat tomu, jak upravit kozí sýr, kde koupit kachní prsa... Jenže se ukázalo, že pokud mám sloužit veřejnosti - a to jsem chtěla - musím se věnovat tomu, co veřejnost potřebuje. A lidé pořád ještě nemají základní věci.

Dobrý chleba je velké téma, které čeká na řešení. Dnes už prakticky každý český chleba můžete druhý den zmáčknout a celý pecen se vám vejde mezi prsty, jako by to byl molitan. Sjezdila jsem kvůli tomu kraj, ale nenašla jsem jediný chleba, který by se dělal tak, jak bylo ještě před pár lety běžné. Spousta pekařů to tvrdí, ale není to pravda. Když si vezmete německý nebo rakouský žitný chleba, je to bochník, s kterým byste mohl rozbíjet okna. Má křupavou kůru, hutnou střídu, je tam všechno, jak má být, a nejste po něm nafouklý jako balón. Protože se vyrábí tradičně.

Média tu mají velký prostor opřít se do konkrétních lidí, kteří tuto situaci způsobují. Proč se nenechává chleba řádně vykvasit, proč se šidí? Na konci toho procesu se k dobrému chlebu zase dostaneme.

Anebo maso. Bourá se tady, když to trochu, ale ne moc zjednoduším, systémem přední-zadní-biftek. To znamená, že jednotlivé svaly, které jsou určené k jistému konkrétnímu použití v kuchyni, se tím naprosto zničí… A protože maso není vyzrálé, tzn. nezrálo určitou dobu ve visu, má taky poloviční kvalitu.
To jsou jen dva příklady za všechny, z kterých je myslím zřejmá jedna věc - že jídlu nedáváme potřebnou péči a čas. A to je ten hlavní problém - nejde ani o kachní prsa ani kozí sýry ani o peníze. Jde o péči a čas.

Ještě před nějakými pěti lety si lidé, kteří začali brát vaření trochu vážněji, stěžovali, že pořád není moc kde nakupovat kvalitní suroviny. Trvá ta situace? Nebo se už zlepšila?

Zlepšila se dramaticky a to je něco, co ve mně vzbuzuje optimismus. Vím, že spousta lidí na to pořád nadává, ale kdo si pamatuje, jak to vypadalo před pěti lety, musí vidět, že situace je dnes stonásobně lepší. Samozřejmě je nějaký rozdíl mezi venkovem a Prahou, kde má každá rezidenční čtvrť obchody se specialitami a méně běžnými přísadami. Ale lepší zásobování je už i Třeboni na náměstí, abych uvedla nějaký konkrétní příklad z vlastní zkušenosti. Takže to jde. Ale je to začátek. Než se dostaneme do situace, na kterou bychom mohli být pyšní, bude to trvat ještě zase nejmíň pět let.

Co nám k dokonalosti ještě schází, kde by mohli obchodníci přidat? A co vy osobně na českém trhu citelně postrádáte?

Víc místních produktů v nabídce obchodníků. Třeba rakouská Billa nebo Spar nabízejí produkty lokálních zemědělců. Jste na horách, v poslední vesnici v údolí, a v místním Sparu si můžete koupit sýr místního sýraře. Vážně pochybuju, že by místní sýrař jel se svým výrobkem přes půl Rakouska do nějakého logistického centra, jako to žádají řetězce u nás.

Rakušani, ale nejen oni, propojili cesty mezi lokálními výrobci a řetězci. Což znamená, že to jde. A když to jde u nich, proč ne u nás. Globální síť potravin je jen pohodlnost.

Snažila jste se tomu pomoci i jako zakladatelka farmářských trhů v hlavním městě, které měly velkým řetězcům vytvořit konkurenci a přimět je, aby zvýšily objem zboží odebíraného od lokálních dodavatelů. Trhy mají úspěch, ale přinesly i tenhle efekt?

Upřímně řečeno, čekala jsem, že se to stane, ale zdá se mi, že řetězce úplně spí. Možná zatím není obrat těch trhů tak zajímavý, aby se supermarketům zdálo, že jim něco uniká. Osobně tu jejich laxnost nechápu.

A neměli by se přidat i zákazníci? Ti přece mohou vytvořit tlak, když budou důsledně žádat lokální produkty. Neměli bychom i tady začít jinak přemýšlet?
To bezesporu. Když vidíte, jak se sem, do České republiky, vozí jablka z Nového Zélandu nebo třeba z Číny, když si uvědomíte, jak kvůli tomu vypadá životní prostředí, kolik se na to musí spálit nafty a jak se to asi promítá do ceny produktu, musí vám to připadat postavené na hlavu, ne? To už přece není otázka gurmánství, ale zdravého rozumu. A chtít postavit svět z hlavy zpátky na nohy určitě není projev nějakého ujetého ekologismu.

Jací jsme podle vašich zkušeností v průměru kuchaři? Snese to české kuchařské vzdělání, jehož se dcerám (i synům) dostává od jejich matek, srovnání se světem? Nebo jsou na tom někde líp?

Kdybych měla srovnávat, třeba Italové či Francouzi jsou absolutně zapálení pro to, aby se věci dělaly tradičně, tak, jak jsou zvyklí, jak je to učily jejich babičky - a odmítají vůbec diskutovat o tom, že by se to mohlo dělat jinak. Jejich vášeň pro ty pravé a správné věci je enormní. Zatímco my máme tendenci věci trochu šulit a ještě být pyšní na to, jak jsme je zvládli za mnohem míň peněz a mnohem míň času. Ale to u jídla není cesta, jídlo se musí dělat poctivě, protože jinak je to na něm vždycky poznat.

A pokud jde o kuchařské znalosti Čechů, je to individuální. Já jsem se třeba učila od matky a ta zas od babičky, takže mám určité povědomí o tom, na co je květová špička a různé jiné druhy masa a podobně, ale samozřejmě tohle know-how ve spoustě rodin předané nebylo.

Jak si vůbec dnes stojí česká kuchyně? Jeden čas byla málem na odpis - provázely ji přívlastky těžká, skoro nezdravá... Opravdu taková je?

Pokusila jsem se na tohle téma vyvolat veřejnou debatu a časopis Apetit dokonce chystá udělat samostatné téma - a to jsou knedlíky. Oslovila jsem i odborníky na výživu i její historii, aby se vyjádřili, jak to s těmi knedlíky je.

Všichni se shodli, že knedlík za nic nemůže. Že zakopaný pes není v surovině, ale v tom, jak je dávkovaná a kombinovaná na talíři se zeleninou, nebo spíš nekombinovaná. Celý náš problém je v tom, že proporce na talíři jsou špatné.

Česká kuchyně je dnes takový skanzen. Je to náš klenot, ale v porovnání s jinými kuchyněmi se léta nevyvíjela, zůstala stejná, jaká byla před půlstoletím. Jenže my jsme se změnili. Dneska víme, že v jídle potřebujeme mnohem méně energie a mnohem víc živin a chuti. Čili buď se bude kuchyň muset přizpůsobit našemu životu, nebo zůstane stejná, ale budeme ji čím dál víc vytlačovat na okraj, až zůstane odkázaná třeba na jeden den v měsíci. Protože tak, jak česká kuchyně vypadá dnes, to prostě není jídlo do provozu. Chce se vám po něm spát, taky nakynete... Myslím si, že způsobu, jakým dnes žijeme, už prostě neodpovídá. A to bude to, co vyvolá změny. Otázka je, jaké.

Pokud by se změnily proporce na talíři, byla by pak česká kuchyně stejně hodnotná a zdravá jako třeba středomořská?

Přesně tohle je potřeba udělat. Je zajímavé, že u sousedních kuchyní už tyhle inovace probíhají, ale mladá generace českých kuchařů na to zatím moc nereagovala. Ale tohle je potřeba udělat, to je další nutný krok. Knedlík je těstovina jako každá jiná. Pouze okolnosti dělají z italské těstoviny něco moderního a skvělého.

A má česká kuchyně něco, na co můžeme být naopak pyšní, co oceňuje nebo by měl ocenit i svět?

Já jsem pyšná na sladkou část naší kuchyně. Koláče a buchty, ovocné knedlíky, povidla... Není to vysoká cukrařina ve francouzském stylu, ale tak to ani není myšleno. Ale je to něco, na co můžeme být pyšní a co se v téhle podobě jinak na světě nevyskytuje. Kdykoli jsem někde venku, stýská se mi po našich koláčích. Ne že by tam neměli dezerty, samozřejmě mají, ale všechno jsou to spíš dorty, sušenky apod.. Nic, co byste mohli vzít do ruky a spořádat jako svačinu.
Tyhle české koláče, buchty už zdomácněly v rakouské kuchyni, kam je přinesl kdysi za monarchie český personál, všechny ty služtičky a kuchařinky, a Rakušané si jich cení. A všichni je tam znají pod těmi pro nás trochu komickými názvy - Golatsche, Buchteln mit Powidl…

Hodně zajímavá a ne úplně obvyklá je i naše práce s tvarohem. Na Západě - kromě Rakouska a Německa, ale to je prakticky jeden a týž historický prostor - ho moc neznají. K mání je maximálně něco na způsob sýra lučina, ale tvaroh, jak ho známe a používáme my, tam není běžný. Takže tvarohové buchty, tvarohové meruňkové knedlíky, to je něco, co je podle mě konkurenceschopné a velmi zajímavé.

Zkoumáte jídlo a nabídku trhu všude, kam přijedete, leckde jste určitě i vařila. Kde jste si z tohohle hlediska připadala jako v ráji?

Vařím všude, protože moje děti mají potravinovou intoleranci, nemůžou jíst běžně v restauraci, takže naše dovolené se odehrávají stylem apartmán - kuchyně - nákupy - vaření... A já si tak mohla prohlédnout evropské gastronomie fakt od podlahy.

Vaření je potěšením ve Francii a Itálii, ale zase se mi tam stýská po určité zemitosti naší kuchyně... Skvělé je to i v Rakousku, to je naše gastronomické dvojče, akorát je o dvacet let napřed. A absolutní ráj ve smyslu gastronomického pokroku je teď Anglie, kde se potkává to nejlepší a nejzajímavější ze světa, taví se to tam jako v kotli a jít třeba v Londýně na farmářský trh je vyloženě slast.

A to je důvod, proč věřím i u nás v progres. Před dvaceti by nikdo nevěřil, že se stane Londýn gastronomickou mekkou. Právě proto, jak na tom tenkrát ta země gastronomicky byla a také díky absolutní informační otevřenosti. Proto věřím, že šanci máme i my. Ale potrvá to, protože jsme teprve na začátku. Ale není to vlastně skvělé?