Jak rychle může dojít k bakteriální kontaminaci z potravin?

Ing. Zdeněk Rozehnal

Držte si imunitu na co nejvyšší úrovni, nikdo Vás nemůže donutit, co vkládáte do těla

Onemocnění z potravin postihuje každoročně přibližně 600 milionů lidí na celém světě, z toho 48 milionů Američanů (1, 2).

Přestože existuje mnoho příčin onemocnění z potravin, jednou z hlavních příčin je bakteriální kontaminace. Ve většině případů lze bakteriální kontaminaci předejít a obvykle je způsobena špatnými postupy v oblasti bezpečnosti potravin, například konzumací a nedostatečně tepelně upravené drůbeže.

Pokud necháte jídlo venku při teplotě 4-60 °C, může se počet bakterií na něm zdvojnásobit již za 20 minut a dále se exponenciálně množit (3).

Naštěstí můžete udělat mnoho pro to, abyste tomu zabránili a ochránili sebe i ostatní.

Co je bakteriální kontaminace?

Bakteriální kontaminace je hlavní příčinou onemocnění z potravin, kdy člověk onemocní v důsledku konzumace potravin. Otrava z potravin je jiný termín pro onemocnění z potravin (4, 5).

K bakteriální kontaminaci dochází, když se na potravinách množí bakterie a způsobují jejich kažení. Po konzumaci těchto potravin může dojít k onemocnění, a to buď přímo z bakterií, nebo z toxinů, které uvolňují.

Existují tři hlavní typy onemocnění z potravin způsobených bakteriální kontaminací (6, 7):

• Intoxikace nebo otrava jídlem. Bakterie se na potravině množí a uvolňují toxiny, po jejichž konzumaci onemocníte. Mezi bakteriální kmeny, které to způsobují, patří Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus a Clostridium botulinum.
• Potravinová infekce. Bakterie rostou na potravinách a po jejich konzumaci pokračují v růstu ve střevech. Mezi bakterie, které to mohou způsobit, patří Salmonella, Listeria monocytogenes a Shigella.
• Toxinem zprostředkovaná infekce. Bakterie z potravin se množí a uvolňují toxiny ve vašem střevním traktu poté, co je sníte. Mezi bakterie, které ji mohou způsobit, patří Escherichia coli (E. coli), Campylobacter jejuni a Vibrio.

Mezi hlavní bakterie, které způsobují onemocnění z potravin, patří např:

• Salmonella
• Clostridium perfringens
• Campylobacter jejuni
• Staphylococcus aureus

Mezi běžné vedlejší účinky onemocnění z potravin způsobených bakteriální kontaminací patří:

• žaludeční nevolnost
• ztráta chuti k jídlu
• bolest hlavy
• nevolnost
• průjem

Tyto příznaky se obvykle objeví do 24 hodin po konzumaci kontaminované potraviny, ale někdy se mohou objevit i o několik dní až týdnů později, v závislosti na typu bakterie (7).

Norovirus je virus, kterému se běžně říká "žaludeční chřipka" nebo "žaludeční bacil" a který může rovněž vést k onemocnění z potravin (8).

Shrnutí:

• K bakteriální kontaminaci dochází, když se na potravině pomnoží bakterie, což vede ke zkažení potraviny. Pokud sníte takto kontaminovanou potravinu, můžete dostat otravu jídlem neboli nemoc z potravin.

Potraviny náchylné k bakteriální kontaminaci

Bakteriální kontaminací mohou být ohroženy všechny potraviny, některé potraviny jsou k ní však náchylnější.

Potraviny s vysokým obsahem vody, škrobu nebo bílkovin poskytují optimální prostředí pro množení bakterií, a proto je u nich vyšší riziko vzniku onemocnění z potravin.

Zde jsou některé běžné vysoce rizikové potraviny (9, 10):

• čerstvé a připravené saláty, jako je těstovinový salát, bramborový salát, zelný salát a ovocný salát.
• rýže, těstoviny a jídla z brambor
• zapékané pokrmy a lasagne
• neumyté ovoce a zelenina
• listová zelenina
• melouny, melouny a jiné ovoce se silnou, pevnou dužinou
• maso, drůbež, ryby, vejce
• lahůdkové maso
• mléčné výrobky, zejména nepasterizované mléko a sýry
• měkké sýry
• nepasterizovaný jablečný mošt
• polévky
• omáčky a marinády
• fazolové klíčky
• zbytky jídel

Vařením a skladováním potravin při správných teplotách a bezpečným zacházením s potravinami můžete snížit riziko bakteriální kontaminace těchto a dalších potravin.

Shrnutí:

• Potraviny s vysokým obsahem vody, škrobu nebo bílkovin jsou optimální živnou půdou pro bakterie. Znalost bezpečného zacházení s těmito potravinami může snížit riziko onemocnění z potravin.

Jak rychle se šíří

 Bakterie se mohou množit exponenciální rychlostí, pokud se nacházejí v teplotním rozmezí známém jako nebezpečná zóna, což je 4-60 °C (3).

Ukázkovým příkladem je vaše kuchyňská linka. Vědci překvapivě zjistili, že se zde zpravidla nachází více nebezpečných bakterií než na WC.

Pokud necháte potraviny na kuchyňské lince nebo jinde v nebezpečné zóně, může se počet bakterií zdvojnásobit již za 20 minut a tímto tempem se zdvojnásobovat po mnoho hodin. Potraviny jsou tak velmi náchylné k přemnožení bakterií, které může vyústit v onemocnění. Na druhou stranu při skladování potravin při teplotách nižších než 4 °C se bakterie nemohou rychle množit. Při teplotě -18 °C a nižší se bakterie stávají neaktivními - někdy se jim říká "spící" - a nedochází k jejich replikaci. Při zahřátí potravin na teplotu vyšší než 60 °C nejsou bakterie schopny přežít a začnou umírat. Proto je správné vaření a ohřívání potravin na správnou teplotu zásadní pro snížení rizika onemocnění z potravin (3, 11).

Informace o bezpečných minimálních teplotách vaření pro různé potraviny náchylné ke kontaminaci najdete na webu FoodSafety.gov.

Abyste zabránili rychlému růstu bakterií, je zásadní udržovat některé potraviny co nejvíce mimo teplotní rozsah nebezpečné zóny. Pokud byly potraviny náchylné ke kontaminaci ponechány v nebezpečné zóně déle než 2 hodiny, je nejlepší je nekonzumovat a vyhodit.

Mějte na paměti, že vložením kontaminovaných potravin zpět do chladničky nebo mrazničky se bakterie nezničí a potraviny zůstanou nebezpečné ke konzumaci.

Některé potraviny je však možné po omezenou dobu bezpečně skladovat na lince nebo ve spíži. Chcete-li vyhledat doporučení pro bezpečnost potravin pro konkrétní potraviny, můžete se podívat do aplikace FoodKeeper na webu FoodSafety.gov.

Shrnutí:

• Pokud ponecháte potraviny, které jsou náchylné ke kontaminaci, v teplotním rozmezí nebezpečné zóny  4-60 °C, může se počet bakterií na nich zdvojnásobit již za 20 minut. Po 2 hodinách je potravina pravděpodobně nebezpečná ke konzumaci.

Jak dochází ke kontaminaci potravin

Mezi okamžikem, kdy je potravina vyrobena, a okamžikem, kdy ji sníte, existuje mnoho příležitostí ke kontaminaci bakteriemi. Mezi ně patří (12, 13):

• výroba potravin, např. při sklizni, porážce, zpracování potravin a výrobě
• přeprava potravin
• skladování potravin, včetně skladování v chladničce nebo při uložení potravin ve skladovacích prostorách či spižírnách
• distribuce potravin, například v obchodech s potravinami nebo na farmářských trzích
• příprava a podávání potravin, včetně přípravy v restauracích, stravovacích provozech nebo v domácnostech

Ke kontaminaci potravin bakteriemi obvykle dochází v důsledku křížové kontaminace, což je přenos bakterií nebo jiných mikroorganismů z jedné látky do druhé. K tomu může dojít v kterékoli fázi výroby potravin. Bakterie se mohou do potravin přenést různými způsoby, například (12, 13, 14):

• z kontaminovaného vybavení, jako je nádobí, krájecí desky, pracovní desky nebo stroje
• z lidí, například při manipulaci s potravinami nebo kýchání
• z jiných potravin, například ze syrového kuřete, které se dotkne syrové zeleniny

K bakteriální kontaminaci však může dojít i bez křížové kontaminace. Bakterie se přirozeně vyskytují na syrovém mase, drůbeži a rybách. To znamená, že je třeba je tepelně upravit na správnou teplotu, aby se potenciálně škodlivé bakterie zničily (12, 13).

V neposlední řadě se bakterie mohou množit na potravinách, které jsou ponechány v nebezpečné zóně příliš dlouho, například na potravinách, které byly ponechány na pultu nebo nejsou skladovány při dostatečně nízkých teplotách, jako například potraviny v neizolovaném sáčku na svačinu (3).

Shrnutí:

• Ke kontaminaci bakteriemi může dojít v kterékoli fázi výroby potravin. Nejčastěji k ní dochází v důsledku křížové kontaminace, příliš dlouhého ponechání potravin v nebezpečné zóně nebo jiných nebezpečných postupů při manipulaci s potravinami.

Jak jí předcházet

Vzhledem k tomu, že k bakteriální kontaminaci může dojít v kterékoli fázi výroby potravin, je obtížné zajistit, aby všichni v řetězci od farmy až po váš stůl používali bezpečné postupy manipulace s potravinami.

Přesto můžete udělat určité kroky, které sníží riziko onemocnění z potravin v důsledku bakteriální kontaminace, včetně následujících tipů (15, 16).

Tipy pro bezpečný nákup potravin

• Pečlivě čtěte data spotřeby a vyhněte se nákupu potravin, u kterých se blíží datum spotřeby, pokud je neplánujete ihned sníst.
• Syrové maso a drůbež ukládejte do oddělených nákupních tašek od ostatních potravin.
• Před nákupem a po něm vyčistěte a vydezinfikujte opakovaně použitelné tašky na potraviny.
• Vyvarujte se konzumace syrových produktů, které nebyly umyty.
• Při nákupu potravin berte potraviny podléhající rychlé zkáze jako poslední, abyste zkrátili dobu jejich pobytu v nebezpečné zóně. Mezi tyto potraviny mohou patřit vejce, mléko, maso, drůbež a těstovinový salát.
• Udělejte si z nákupu potravin poslední pochůzku, aby potraviny neležely v autě příliš dlouho.
• Potraviny ukliďte ihned po příchodu domů.
• Vyhoďte všechny plechovky nebo obaly, které jsou promáčknuté nebo je porušené těsnění.
• Vyhněte se nákupu čerstvých produktů, které jsou potlučené, protože tyto otlaky jsou vstupní branou pro bakterie.

Tipy pro bezpečné skladování potravin

• Ujistěte se, že je chladnička nastavena na nejméně 4 °C  a mraznička na -18 °C nebo méně.
• Syrové maso a drůbež skladujte v uzavřené nádobě nebo plastovém sáčku na spodní polici chladničky, abyste zabránili kontaminaci ostatních potravin jejich šťávami.
• Zchlazené zbytky spotřebujte do 2-3 dnů a uvařte je při správné teplotě.
• Zbytky celé pečeně nakrájejte na menší porce a uložte je do chladničky.
• Zbytky masa uložte do chladničky do 2 hodin po uvaření. Pokud jídlo zůstalo venku déle než 2 hodiny, zlikvidujte je.
• Zbytky jídla, zejména rizikové potraviny, jako je vařená rýže, těstoviny, polévky a omáčky, ukládejte do mělkých nádob, aby se mohly rychle zchladit.
• Vyvarujte se nárazovému přeplňování chladničky potravinami, protože to může zabránit jejich správnému zchlazení.

Tipy pro bezpečnou přípravu potravin

• Po dotyku syrového masa nebo drůbeže, použití toalety, kýchnutí nebo zakašlání, pohlazení zvířete, vynesení odpadků, použití telefonu a dalších činnostech, při kterých mohlo dojít ke kontaminaci rukou, si umyjte ruce vodou a mýdlem po dobu alespoň 20 sekund.
• Nádobí, krájecí prkénka, pracovní desky a další povrchy čistěte mýdlem a teplou vodou, zejména po manipulaci se syrovým masem nebo drůbeží.
• Používejte oddělená prkénka na krájení zeleniny a masa nebo drůbeže.
• Používejte pouze čisté utěrky a houbičky na nádobí.
• Používejte potravinářský teploměr, abyste se ujistili, že připravované potraviny dosahují dostatečně vysoké teploty.
• Suroviny uchovávejte v chladničce, dokud je nebudete chtít použít.
• Čerstvé produkty před loupáním nebo krájením důkladně omyjte. Pod tekoucí vodou je jemně otřete rukou nebo použijte kartáč na zeleninu pro tvrdší produkty, jako jsou melouny.
• Vnější listy hlávkového zelí nebo salátu vyhoďte.

Další tipy

• Sledujte aktuální informace o staženích potravin z trhu.
• Ujistěte se, že jídlo, které si vezmete s sebou, je teplé, a pokud leželo venku déle než 2 hodiny, před konzumací ho ohřejte na bezpečnou teplotu.
• Používejte izolované obědové tašky a chladicí obaly, abyste potraviny udrželi mimo nebezpečnou zónu.
• Shrnutí
• Riziko bakteriální kontaminace můžete snížit a zajistit tak bezpečnost sobě i ostatním tím, že budete dodržovat zásady bezpečného zacházení s potravinami od jejich nákupu až po konzumaci.

Závěr

Bakteriální kontaminace je jednou z hlavních příčin onemocnění z potravin a může k ní dojít v jakékoli fázi výroby potravin. Naštěstí existuje mnoho věcí, které můžete udělat, abyste bakteriální kontaminaci zabránili.

Pokud se potraviny nacházejí v teplotním rozmezí, které se nazývá nebezpečná zóna, tedy v rozmezí 4-60 °C, mohou se bakterie na nich během 20 minut zdvojnásobit. Pokud je necháte příliš dlouho, může to výrazně zvýšit riziko bakteriální kontaminace a vést k onemocnění, pokud jídlo sníte.

Ujistěte se, že dodržujete zásady bezpečného zacházení s potravinami, jako je vaření potravin na správnou teplotu, vyhození zbytků po 2-3 dnech a udržování potravin mimo nebezpečnou zónu, jak je to jen možné. Pokud si nejste jisti, zda je potravina bezpečná, raději ji vyhoďte.

Díky těmto radám můžete udělat mnoho pro ochranu sebe i ostatních před onemocněním z potravin.

Co je to nezdravé střevo? Jak vás ovlivňuje zdraví střev

Střevní mikrobiom

Neuvěřitelná složitost střev a jejich význam pro naše celkové zdraví je v lékařské komunitě stále častěji více zkoumaným tématem. Četné studie v posledních dvou desetiletích prokázaly souvislosti mezi zdravím střev a imunitním systémem, náladou, duševním zdravím, autoimunitními chorobami, endokrinními poruchami, kožními onemocněními a rakovinou.

Kdysi byl náš trávicí systém považován za relativně "jednoduchý" tělesný systém, který se skládal v podstatě z jedné dlouhé trubice, kterou procházela potrava, vstřebávala se a následně vylučovala.

Termín "střevní mikrobiom" označuje konkrétně mikroorganismy žijící ve střevech. Člověk má v trávicím traktu přibližně 300 až 500 různých druhů bakterií. Zatímco některé mikroorganismy jsou pro naše zdraví škodlivé, mnohé z nich jsou neuvěřitelně prospěšné a pro zdravé tělo dokonce nezbytné.

Podle Dr. E. M. Quigleyho ve studii o střevních bakteriích v časopise Journal of Gastroenterology and Hepatology může přítomnost široké škály těchto dobrých bakterií ve střevech posílit funkci imunitního systému, zlepšit příznaky deprese, pomoci v boji proti obezitě a poskytnout řadu dalších výhod.

Sedm příznaků nezdravého střeva

Mnoho aspektů moderního života, jako je vysoká úroveň stresu, příliš málo spánku, konzumace průmyslově zpracovaných potravin s vysokým obsahem cukru a užívání antibiotik, může poškodit náš střevní mikrobiom. To pak má vliv na další aspekty našeho zdraví, jako je mozek, srdce, imunitní systém, kůže, hmotnost, hladina hormonů, schopnost vstřebávat živiny, a dokonce i na vznik rakoviny.

Nezdravé střevo se může projevit mnoha způsoby. Následuje sedm nejčastějších příznaků:

1. Žaludeční nevolnost

Žaludeční potíže, jako je plynatost, nadýmání, zácpa, průjem a pálení žáhy, mohou být příznakem nezdravých střev. Zdravá střeva mají menší potíže se zpracováním potravy a vylučováním odpadu.

2. Strava s vysokým obsahem cukrů

Strava s vysokým obsahem průmaslově zpracovaných potravin a přidaných cukrů může snížit množství dobrých bakterií ve střevech. Tato nerovnováha může způsobit zvýšenou chuť na cukr, což může střeva ještě více poškodit. Vysoké množství rafinovaných cukrů, zejména kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy, je spojováno se zvýšeným zánětem v těle. Zánět může být předstupněm řady onemocnění a dokonce i rakoviny.

3. Neúmyslné změny hmotnosti

Přibývání nebo ubývání na váze bez změny stravovacích nebo pohybových návyků může být známkou nezdravého střeva. Nevyvážené střevo může zhoršit schopnost vašeho těla vstřebávat živiny, regulovat hladinu cukru v krvi a ukládat tuk. Úbytek hmotnosti může být způsoben přemnožením bakterií v tenkém střevu (SIBO), zatímco přibývání na váze může být způsobeno inzulinovou rezistencí nebo nutkáním přejídat se v důsledku sníženého vstřebávání živin.

4. Poruchy spánku nebo neustálá únava

Nezdravé střevo může přispívat k poruchám spánku, jako je nespavost nebo špatný spánek, a vést tak k chronické únavě. Většina tělesného serotoninu, hormonu, který ovlivňuje náladu a spánek, se produkuje ve střevech. Poškození střev tedy může zhoršit schopnost dobře spát. Některé poruchy spánku jsou také spojeny s rizikem vzniku fibromyalgie.

5. Podráždění kůže

Kožní onemocnění, jako je ekzém, mohou souviset s poškozeným střevem. Zánět ve střevech způsobený špatnou stravou nebo potravinovými alergiemi může způsobit zvýšený "únik" některých bílkovin do těla, což může následně dráždit kůži a způsobovat stavy, jako je ekzém.

6. Autoimunitní stavy

Lékařští výzkumníci neustále nacházejí nové důkazy o vlivu střeva na imunitní systém (tvorba více než 60%  imunity). Předpokládá se, že nezdravé střevo může zvyšovat systémový zánět a měnit správné fungování imunitního systému. To může vést k autoimunitním onemocněním, kdy tělo napadá spíše samo sebe než škodlivé vetřelce.

7. Potravinová nesnášenlivost

Potravinové intolerance jsou důsledkem obtížného trávení určitých potravin (to je rozdíl oproti potravinové alergii, která je způsobena reakcí imunitního systému na určité potraviny). Předpokládá se, že potravinové intolerance mohou být způsobeny špatnou kvalitou bakterií ve střevu. To může vést k potížím s trávením vyvolávajících potravin a nepříjemným příznakům, jako je nadýmání, plynatost, průjem, bolesti břicha a nevolnost. Existují určité důkazy, že se zdravím střev mohou souviset i potravinové alergie.

Sedm opatření, která můžete udělat pro zdraví svých střev

1. Snižte hladinu stresu

Chronicky vysoká úroveň stresu je náročná pro celé tělo, včetně střev. Některé způsoby, jak snížit stres, mohou zahrnovat meditaci, procházky, masáže, trávení času s přáteli nebo rodinou, rozptylování esenciálních olejů, snížení příjmu kofeinu, smích, jóga nebo domácí mazlíček.

2. Dopřejte si dostatek spánku

Nedostatečný nebo nedostatečně kvalitní spánek může mít vážné dopady na zdraví vašich střev, což může následně přispět k dalším problémům se spánkem. Snažte se upřednostnit alespoň 7-8 hodin nepřerušovaného spánku za noc.

3. Jezte pomalu

Důkladné žvýkání jídla a pomalejší konzumace pokrmů může podpořit plnohodnotné trávení a vstřebávání živin. To vám může pomoci snížit zažívací potíže a udržet zdravá střeva.

4. Zůstaňte hydratovaní

Bylo prokázáno, že pití velkého množství vody má příznivý vliv na slizniční výstelku střev a také na rovnováhu dobrých bakterií ve střevech. Zůstat hydratovaný je jednoduchý způsob, jak podpořit zdravá střeva.

5. Užívejte prebiotika nebo probiotika

Přidání prebiotika nebo probiotického doplňku stravy může být skvělým způsobem, jak zlepšit zdraví střev. Prebiotika poskytují "potravu" určenou k podpoře růstu prospěšných bakterií ve střevech, zatímco probiotika jsou živé dobré bakterie. Lidé s bakteriálním přerůstáním, jako je SIBO, by probiotika užívat neměli. Ne všechny probiotické doplňky jsou kvalitní nebo skutečně přinášejí užitek. Výběr probiotického nebo prebiotického doplňku stravy je nejlépe konzultovat s odborníkem, abyste zajistili nejlepší zdravotní přínos.

6. Zkontrolujte, zda nemáte potravinovou intoleranci

Pokud máte příznaky, jako jsou křeče, nadýmání, bolesti břicha, průjem, vyrážka, nevolnost, únava a reflux kyselin, můžete trpět potravinovou intolerancí. Můžete zkusit vyloučit běžné spouštěcí potraviny a zjistit, zda se vaše příznaky zlepší. Pokud se vám podaří identifikovat potravinu nebo potraviny, které přispívají k vašim příznakům, můžete změnou stravovacích návyků zaznamenat pozitivní změnu ve zdraví vašeho zažívacího traktu.

7. Změňte svůj jídelníček

Snížení množství průmyslově zpracovaných potravin s vysokým obsahem cukru a tuku, které jíte, může přispět ke zlepšení zdraví střev. Navíc konzumace velkého množství rostlinných potravin a libových bílkovin může mít pozitivní vliv na vaše střeva. Bylo prokázáno, že strava s vysokým obsahem vlákniny významně přispívá ke zdravému střevnímu mikrobiomu.

Čtyři typy potravin pro zdraví střev

Strava a zdraví střev spolu velmi úzce souvisí. Vyhýbání se zpracovaným potravinám, potravinám s vysokým obsahem tuku a potravinám s vysokým obsahem rafinovaných cukrů je pro udržení zdravého mikrobiomu nesmírně důležité, protože tyto potraviny ničí dobré bakterie a podporují růst škodlivých bakterií. Existuje také řada potravin, které můžete jíst a které aktivně podporují růst prospěšných bakterií, čímž přispívají k vašemu celkovému zdraví. Mezi tyto potraviny patří např:

1. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny

Potraviny s vysokým obsahem vlákniny, jako jsou luštěniny, fazole, hrách, oves, banány, bobulovité ovoce, chřest a pórek, prokázaly v mnoha studiích pozitivní vliv na zdraví střev.

2. Česnek a cibule

Česnek a cibule mohou mít na základě různých studií některé protirakovinné vlastnosti a vlastnosti posilující imunitní systém, které úzce souvisejí s některými primárními funkcemi střev. Některé z těchto přínosů jsou neoficiální, ačkoli byly provedeny některé výzkumy.

3. Fermentované potraviny

Kvašené potraviny, jako je kimči, kysané zelí, jogurt, tempeh, miso, kefír z tibetské houby a nápoje z tibetských krystalů a kombuchy, jsou skvělým zdrojem probiotik ve stravě. I když se kvalita těchto potravin může lišit, jejich přínos na střevní mikrobiom je dobře prozkoumán.

4. Potraviny podporující tvorbu kolagenu

Potraviny bohaté na kolagen, jako je vývar z kostí a losos, mohou být prospěšné pro celkové zdraví a konkrétně pro zdraví střev. Můžete se také pokusit podpořit vlastní produkci kolagenu v těle prostřednictvím dalších potravin. Zkuste přidat například houby, kvalitní mléčné výrobky nebo některé druhy masa.

Závěr

Lidské střevo je složitější, než se dříve myslelo, a má obrovský vliv na zdraví celého těla. Zdravá střeva přispívají k silnému imunitnímu systému, zdraví srdce, mozku, lepší náladě, zdravému spánku a efektivnímu trávení a mohou pomoci předcházet mnoha druhům rakoviny a autoimunitním onemocněním. Existuje řada změn životního stylu, které můžete provést, abyste pozitivně ovlivnili zdraví svých střev a následně i své celkové zdraví.