Bílá mouka - další bílý jed versus špaldová mouka

Ing.Zdeněk Rozehnal

Po cukru je bílá mouka dalším faktorem obezity, kardiovaskulárních onemocnění a dalších závažných chronických onemocnění. Obdobný negativní vliv mají další sacharidy, pokud je přijímáme ve velkém množství.

Historie

Od nepaměti předci konzumovali jako základ výživy obilné zrna. Především pšenici, oves, žito, ječmen, pohanku, později kukuřici i rýži. Zrno se mlelo mezi kameny a pouze množství, které se v krátké době spotřebovalo.

Díky tomu celá obilná zrna dávala lidem zdraví, vytrvalost a sílu.

Obilná zrna

V první řadě je to celistvá potravina, kterou vytvořila příroda. Všechny látky jsou harmonicky vyvážené.

Obilné zrno obsahuje tři základní složky:

obalovou vrstvu, která chrání zrno před vysycháním a obsahuje vlákninu (celulózu), vitamíny a minerální látky. Těžko stravitelný obal se zpravidla před mletím odstraňuje a tím získáme otruby
moučné jádro, nebo-li endosperm, který obsahuje především škrob (až 75%) a bílkoviny v rozsahu 8 - 13%
klíček (embryo - zárodek budoucí rostliny), je bohatým zdrojem tuků a vitamínů, rozpustných v tucích - A, B, D, E. dalé obsahuje bílkoviny, minerální látky, předeším Ca, p, Fw, enzymy a růstové faktory. Před mletím se také zpravidla odstraňuje

Bílá mouka

Při výrobě klasické bílé pšeničné mouky se využívá pouze moučné jádro semena. Na rozdíl od celozrné mouky, kde se zachovávají všechny tři výše uvedené složky, které tvoří cenný zdroj živin a v optimálním poměru - prostě příroda je chytrá.

Bílá mouka připravená o velkou část živin se tím stává jednou z látek, které mají na svědomí tzv. civilizační onemocnění, včetně rakoviny.

Průměrný pokles živin ve srovnání s celozrnou moukou:

19% bílkovin, 36% zdravých tuků, 63% solí, 54% vápníku, 70% železa, 77% zinku, 50% fosforu, 100% karotenu, 50% vitamínu B2, 85% vitamínu B1 a 98% vlákniny.

Další negativa

Vzhledem k tomu, že v bílé mouce nejsou sacharidy navázány na vlákninu, která byla před mletím odstraněna, tak se po konzumaci tyto rychle uvolňují v těle, což vyvolává skokovou produkci inzulínu (chudák slinivka), s následnou hypoglykémií.
Navíc na strávení a metabolismus škrobu jsou potřebné vitamíny a minerály, ty které jsme odstranili a nacházejí se v otrubách.

Je evidentní, že by člověk měl jíst pouze celozrné výrobky, protože jsou komplexní. V tomto případě se sacharidy při trávení postupně štěpí na jednoduché cukry, které se vstřebávají do krve. Hladina cukru v krvi je vyrovnaná i několik hodin, my nemáme pocit hladu, ale hlavně slinivka uvolňuje inzulín pomalu a postupně a tím ji šetříme.

Potraviny a glykemický index (GI)

GI je systém, který indikuje, jak rychle konkrétní potraviny způsobují zvýšení hladiny cukru v krvi. Zjednodušeně řečeno, glykemický index udává, na jak dlouho dokáže daná potravina poskytnout tělu energii, tedy na jak dlouho udrží dostatečně vysokou koncentraci cukru v krvi, aby člověk nepocítil hlad.

GI může mít hodnotu 0 - 100, přičemž čistá glukóza má hodnotu 100

Na seznamu se objevují pouze potraviny, které obsahují sacharidy, takže maso, vajíčka, sýry - proto index GI nemají, ale mohou jej mít párky, pokud obsahují mouku.

Všeobecně by mělo platit, abychom upředňostvovali potraviny s nízkým GI, z důvodu ochrany před chonickými nemocemi. Zvláště by to mělo platit u osob s cukrovkou, kolorektálním karcinomem a srdečními nemocemi

I potraviny s vysokým GI jsou užitečné, ale omezeně

pro potřebu rychlého doplnění glykogenu ve svalech - před cvičením nebo sportovním výkonem
u lidí, kteří musí omezovat příjem vlákniny ze zdravotních důvodů - Crohnova choroba, při průjmu...

Špaldová mouka, to je zdraví

Špalda je prastarý druh pšenice, tedy nešlechtěné a čistý výrobek přírody. Špaldová mouka obsahuje méně lepku než klasická pšeničná mouka a lze z ní plnohodnotně vařit a péct. Můžeme použít mouku hladkou nebo celozrnou.

Ideální je koupit si mouku, jejíž zrno pochází z ekologického zemědělství. Dalším důležitým kritériem kvality je způsob jejího zpracování. Ideální je používat na mletí zrna mlýnské kameny, přičemž zrnko se mele pomalu, šetrně, čímž zůstávají všechny pro zdraví důležité látky zachovány. A dále je to čerstvost.

Špaldová celozrná a špaldová hladká

Celozrná mouka je všeobecně typem mouky polohrubé. Nicméně lze ji namlít také jako hladkou, polohrubou a hrubou. Hladká mouka oproti celozrné prochází sítem a tím má nižší množství otrub. Tím je vhodnější pro pečení i vaření.

Kombinace špaldové a pšeničné mouky

Špaldová mouka oproti pšeničné mouce je o něco hustší a chuťově výraznější. Chléb ze špaldové mouky je nižší, hustší. Pšeničný chléb, ale i koláče z klasické pšeničné mouky nakynou více. Proto se doporučuje před pečením tyto mouky smíchat.

Je nutné vážit i hrubost mouky. Když použijeme jenom čistě hladkou mouku, potom je těsto hustší, těžší. Pokud však například přidáme 40% celozrnné mouky, která je namletá středně, získáme nadýchanější a lehčí těsto.

Nekvašený chleba s lepkem i bez lepku a za 20 minut

Ing.Zdeněk Rozehnal

Vzhledem k tomu, že naše populace v Česku je intolerantní z 50% na lepek je vhodné jej trvale omezit či vyřadit z pravidelné stravy. Stejný problém je u mléčných výrobků a mléka. Vynechat tyto produkty je vhodné především při detoxikaci, i při aplikaci zeštíhlovacích diet.

Velkým problémem je také kvašené těsto a výrobky z něj. V současnosti je to především chleba, který je tímto procesem vyráběn.

Objevil jsem v případě chleba řešení a to je nekvašený chléb. Navíc příprava je velice jednoduchá a rychlá. A navíc si sami určite množství lepku s ohledem na množství a druhu použité mouky.

Složení je značně variabilní. Osobně základní složku-mouku doporučuji zkombinovat.

Bezlepkový chleba

Pokud chcete bezlepkový produkt použijte například jenom pohankovou nebo cizrnovou mouku.

Možná varianta:

mouka, 150 g žitné (například BIO mouka žitná chlebová), 50 g pohankové
200 ml vody
1 lžíce olivového oleje
špetka himalájské soli
možno přidat kmín,...

Rozmícháme a špachtlí (lžící) nanášíme na pečící papír. Pečeme v troubě na 180°C s cirkulací vzduchu 10 -15 minut.

Výhody:

během 20 minut máte k dispozici čerstvý chleba
množství lepku v těstu si sami zvolíte
nenadýmá
lépe sytí
nemáte v těstu semletý starý chleba, tedy tím také plísně
velice jednoduchá příprava
můžete vyřadit pečivo "ze zmraženého polotovaru" - omezené množství živé energie

Upečený chleba

použití špachtle

použití polévkové lžíce

Pozor na akrylamid při pečení

Vzniku akrylamidu (karcinogenní látka vznikající i při pečení....) v potravinách zabránit nelze, lze však snížit hodnoty obsahu v potravinách. Doporučuje se omezit silné opékání při vysokých teplotách, a dosahování příliš tmavé barvy při pečení a opékání. Všeobecně by teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu neměly překročit 180 °C, bez cirkulace vzduchu 200 °C, ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C.

Více: